Découvrir la pâtisserie

Qui ne se régale pas devant la pâtisserie, mais avant d’y goûter, partez à la découverte de ce que cela renferme réellement.

Généralités sur la pâtisserie

La fabrication de pâtisseries a été constatée autour du bassin méditerranéen depuis plusieurs millénaires. A cette époque du néolithique, le premier pâtissier donna naissance à la première galette en posant une bouillie de céréale sur une pierre chauffée par le soleil. Aujourd’hui, le mot « pâtisserie » peut revêtir plusieurs significations. Il peut désigner certaines préparations culinaires à base de pâte ou l’art de leur confection. La pâtisserie indique aussi la boutique où se vendent ces préparations confectionnées par un pâtissier ou l’industrie de préparation et de vente de ces produits tels que les gâteaux et les tartes. En général, les produits de la pâtisserie sont en très grande majorité sucrés. Toutefois, il existe des mets salés tels que les pizzas, les quiches. Quoiqu’il en soit, pour réussir une bonne pâtisserie, certains principes liés à la préparation de ces différentes pâtes doivent être respectés.

Un peu d’historique

L’histoire de la pâtisserie nous montre que l’évolution majeure de cet art culinaire sucré va de pair avec l’utilisation de nouveaux ingrédients et de matériels plus appropriés. Au VIIe siècle av. J-C, l’élevage des poules fait apparaître en Europe les œufs, améliorant la confection des pâtes. L’importation massive de chocolat et de sucre par les commerçants espagnols et portugais a apporté, par exemple, une innovation significative dans la pâtisserie au milieu du XVIe siècle.

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Ingrédients très divers

L’utilisation de différents ingrédients a évolué à travers les siècles. Cette évolution a permis de produire différents types de pâtisserie et de réglementer le métier de pâtissier. Parmi les pâtissiers, il y a les fabricants d’échaudés, les fabricants de fouaces, les marchandes de gâteaux, les marchands de gaufres ou de beignets. Au XVIe siècle, époque de la Renaissance, de nouvelles créations de pâtisserie et d’ingrédients ont vu le jour, telles que la crème d’amande ou crème à pithiviers, les glaces, la pâte à choux. A cette époque, pour monter les blancs d’œuf et la crème, les fabricants commençaient à utiliser l’air. En 1533, les mets de la cour de France furent rehaussés par de nouvelles pâtisseries : les macarons et les madeleines. Le XVIIe siècle marque les temps modernes de la pâtisserie avec l’invention des tartelettes amandines. Ce fut également l’apparition de la pâte feuilletée avec le café, le chocolat par Anne d’Autriche, la fabrication de praline, la première chocolaterie. Mais le chef pâtissier Antonin Carême (1784-1833) connu comme le premier grand chef pâtissier des temps modernes, créa le nougat, les meringues, les pièces montées en choux, les vols au vent, les croquants, le biscuit à la cuillère et le perfectionnement de la pâte feuilletée.

Beaucoup d’autres pâtissiers succèdent et nous offrent aujourd’hui d’excellentes gâteries sucrières. La pâtisserie française utilise plus ou moins couramment les ingrédients suivants : le sucre, l’œuf de poule, la farine de blé tendre et essentiellement blanche, le lait et ses dérivés, le sel en faibles proportions. Diverses matières grasses entre aussi dans la préparation : beurre, margarine, huile, ainsi que des éléments de levure utilisés pour faire lever certaines pâtes.